Topinambury

TOPINAMBURY !
Foto: Freepik

Výborná zimní a jarní zelenina úplně zadarmo

Zelenina na českém trhu dosahuje závratných cen! Zdravé nejsou jen papriky a rajčata! U nás roste jeden opomíjený domácí druh zeleniny, který je chutný a plný zdraví prospěšných látek. Sklízíme jej právě TEĎ! Máte-li tento poklad na zahrádce, pak máte kvalitní čerstvou zeleninu úplně ZADARMO! Je to TOPINAMBUR!

TOPINAMBURY !
Foto: Pavla Momčilová

TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus) je botanicky blízkým příbuzným slunečnice seté. Od podzimu do jara sklízíme podzemní hlízy, podobné batátům či bramborám. Hlízy topinamburů přežijí na zahrádce zimu bez skleníku či pařeniště a sklízet je můžeme, jakmile půda trochu rozmrzne.

Topinambur je znám i pod lidovými názvy jako „židovské brambory“ nebo „jeruzalémské artyčoky“. Domovem topinamburu je Amerika, do Evropy přišel v 17. století. V současné době se topinambury hojně pěstují ve Francii – Francouzi vědí, co je dobré a zdravé. U nás je to rostlina méně známá, dá se říci opomíjená. Obvykle ji najdeme někde v koutech zahrad a parků nebo na smetištích, což nic nemění na produktivitě této rostliny. Cíleně ji pěstují jen znalí zahrádkáři, přátelé přírodní zdravé výživy a vyspělí kulinářští odborníci. Známá odbornice na zdravou výživu a progresivní zahrádkářka Pavla Momčilová má na zahradě topinambur již přes 40 let (stále ve stejném koutu zahrady) a v její zdravé kuchyni i v jejích kuchařkách je topinambur jako doma. 

Topinambury jsou rostliny vysokého vzrůstu. Konzumují se podzemní hlízy, podobné batátům nebo bramborám. Nejlepší jsou hlízy pozdního podzimu, sklízíme je ale i po celou zimu a celé jaro, nejdéle do konce dubna. V době sklizně jsou topinambury nabity zdraví prospěšnými látkami. Jakmile však rostliny začnou tvořit výhonky a rostou nadzemní části rostlin, živiny z hlíz postupně mizí a pozbývají svoji výživovou hodnotu.

Topinambur je velmi produktivní zelenina, nenáročná a nevadí jí ani podřadné půdy, zastínění či sucho. Na jednom stanovišti roste po mnoho let, často ji nacházíme na rumištích a v různých neudržovaných zákoutích. Hlízy topinamburů bez problémů přezimují na záhonu, takže není třeba je na zimu ukládat do sklepa nebo jinam k přezimování. V zimě i zjara, jakmile je teplota půdy nad nulou, můžeme topinambury snadno vykopat z půdy podobně jako brambory.

Nutriční a léčebné hodnoty topinamburů

Topinambur má až podivuhodně vysokou nutriční hodnotu, přesto je u nás pro kuchyňské použití zeleninou téměř neznámou. Hlízy obsahují až 20 % složených sacharidů, z nich až 16 % tvoří velmi prospěšný inulin, což je rozpustná vláknina. V současné době je inulin řazen mezi tzv. přírodní probiotika, tedy substance, které v lidském střevě slouží jako substrát pro prospěšné probiotické bakterie. Již dříve byl znám kladný vliv inulinu na podporu léčby diabetu a dny, kde působí na snižování zvýšené hladiny cukru a kyseliny močové v krvi. Topinambury jsou cenné nejen pro obsah rozpustné vlákniny, mají také mnoho minerálních látek (draslík, železo, křemík aj.) a vitaminů. Topinambur je považován za vhodné dietetikum při léčbě obezity a v poslední době je soustředěna pozornost i na přípravu léčiv a homeopatických přípravků z této rostliny. V zemědělství se někdy topinambury využívají jako krmivo pro dobytek, a to jak hlízy, tak i nadzemní části.

Topinambury v kuchyni

Topinambury se používají jak syrové, tak tepelně upravené. Dáváme je do salátů, pečeme v troubě, dusíme jako jinou zeleninu, děláme topinamburové polévky, bramboráky, chipsy, hranolky, dáváme je do pomazánek a dipů, také je používáme jako zeleninové přílohy. V současné české kuchyni je topinambur nezaslouženě popelkou, na trhu jej dostaneme málokdy. Objevila jsem ho jen v nabídkách některých lepších potravinářských e-shopů.

Chuť topinamburů je příjemná, jak za syrova, tak i po tepelné úpravě. Mírně připomíná chuť oříšků nebo má lehkou pryskyřičnou příchuť a vůni podobně jako slunečnice. Lze říci, že po dobrém vyvážení chutí u salátů i jídel strávníci většinou nezaznamenají nějakou novou výraznou chuť či vůni.    

Topinambury na zahrádce

Topinambur roste zcela bez problémů kdekoliv a bez naší nejmenší práce či námahy. A tak si jej může zasadit každý, kdo má i malinký kousek pozemku (stačí opravdu malý kout např. na předzahrádce, v rohu u kompostu, u plotu, na dvorku apod). Zjara si můžeme zasadit pár čerstvých hlíz a za rok, za dva budeme sklízet. Topinambury nehnojíme, neokopáváme, neplejeme, stačí jim i polostín a stín. Jediným škůdcem může být hryzec nebo hraboš, nelze se divit, protože i jim moc chutná. Lodyhy topinamburů rostou poměrně hojně a koncem léta vykvetou.  Nechávám je na podzim uschnout a odstraním je až na jaře po sklizni. Lodyhy tak pěkně označí, kde je ta největší nálož hlíz i pod sněhem.

TOPINAMBURY !
Foto: Pavla Momčilová

Sadbu jsem viděla v nabídkách některých zahrádkářských e-shopů či prodejen. Pokud neseženete, tak vám mohu za poštovné několik hlíz na sadbu i poslat. Hlízy topinamburů můžeme sázet po celý rok, nejlépe je však zasadit je na jaře – podobně jako brambory. Po vysazení potřebují lehkou zálivku a trochu ochrany před hryzci a hraboši. Pro menší rodinu stačí tak 3 až 4 hnízda hlíz. Po zasazení pár hlíz topinamburů budete za rok, za dva odměňováni po dlouhá léta přebohatou úrodou hlíz, a to zcela bez vaší práce. Při dnešní drahé zelenině máte domácí topinambury zcela zadarmo! A nejen to. Koncem léta topinambury kvetou na vysokých stvolech žlutými kvítky, připomínajícími malé slunečnice. Rostliny topinamburů často zakryjí nevzhledné kouty zahrad a dvorků na chalupách nebo okrášlí slunečnicovými kvítky jiná okrajová místa zahrádky či meze. Pěstitelé se pak radují z rostlin a kvítků a po léta bez další práce sklízí na stejném místě cennou a hodně zdravou zeleninu.

Nestojí tedy za úvahu zasadit topinambur i na vaší zahrádce?

TOPINAMBURY – RECEPTY

STUDENÝ BUFET

Topinaburový svěží salát

Topinamburový svěží salát s ořechy

Pavla Momčilová
Vytisknout

Suroviny
  

  • 4 větší hlízy topinamburů
  • 1 mrkev
  • 1 řapík celeru s natí
  • hrstička vlašských ořechů

Na zálivku:

  • vinný nebo jablečný ocet nebo čerstvá šťáva z citrónu
  • lžička medu
  • sůl
  • voda
  • panenský olivový olej

Postup
 

  • Čerstvé topinambury očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou. Pokud jsou starší, můžeme slupku oloupat. Stejně očistíme i ostatní zeleninu.
  • Topinambury i zeleninu nastrouháme na jemné nudličky, nať posekáme, ořechy rozdělíme na čtvrtky. Vše dáme do misky a zlehka promícháme.
  • Smícháme připravené komponenty zálivky a přizpůsobíme ji své oblíbené chuti. Zálivkou salát polijeme, promícháme a zakápneme panenským olivovým olejem. 

Poznámky

Náš tip: Topinambury můžeme kombinovat do salátů i s dalšími čerstvými nebo kvašenými zeleninami. Výborně chutná přidat čerstvé strouhané topinambury do kvašených pickles, kimči nebo k obyčejnému kysanému zelí.  Do salátů s topinambury můžeme přidat jarní cibulku, naklíčené mungo, řeřichu setou, rukolu, hlávkový salát, ředkvičky, krájenou syrovou růžičkovou kapustu, baby špenát a jiné jarní zeleniny. 

Francouzský salát s topinambury

Pavla Momčilová
Vytisknout

Suroviny
  

  • 500 g topinamburů
  • 300 g mrkve
  • 100 g sterilovaného hrášku
  • 100 g kyselých okurek
  • 1 jablko
  • 2 lžíce sekané celerové nebo petrželové natě
  • 1 jarní cibulka s natí

Zálivka:

  • 100 g majonézy nebo sojanézy nebo zakysané smetany
  • snítka čerstvého estragonu nebo lžička sušeného
  • hořčice, sůl, cukr podle chuti
  • 2 lžíce panenského olivového oleje
  • bílý pepř podle chuti

Postup
 

  • Topinambury a mrkve oloupeme a uvaříme do křupava. Vodu nevyléváme, použijeme ji na polévku.
  • Očištěnou cibulku, řapík celeru, jablko se slupkou a okurky nakrájíme do mísy na kostičky.
  • Vlažné topinambury a mrkve nakrájíme též na kostičky, spolu s hráškem přidáme do mísy a vše zlehka promícháme.
  • Z připravených surovin vyšleháme zálivku, dochutíme podle rodinných zvyklostí do sladkokysela. 
  • Nakrájenou zeleninu smícháme a spojíme připravenou zálivkou, lehce opepříme a zakápneme panenským olivovým olejem. Salát necháme v chladnu chvíli zaležet.

Poznámky

Náš tip: Francouzský salát podáváme jako přílohu k masům nebo k vařeným vejcím. Chutná i samostatně s čerstvou bagetkou nebo tmavým chlebem.
Pomazánky z vařených topinamburů

Pomazánky z vařených topinamburů

Pavla Momčilová
Vytisknout

Suroviny
  

  • 3 větší topinambury
  • 100 g tučného tvarohu nebo mascarpone
  • 100 g změklého másla nebo rostlinné máslo

Další přísady podle chuti a výběru pomazánky:

    „Budapešťská“:

    • 1 jarní cibulka
    • ½ kapie
    • mletá sladká paprika, sůl, pepř
    • citrónová šťáva

    Česneková:

    • 3 stroužky česneku
    • hrstička sekané česnekové natě
    • sůl, pepř

    Křenová: 

    • 3 lžíce strouhaného křenu nebo 1 lžička Křeníku
    • sůl, pepř

    À la humrová:

    • 3 lžíce jemně strouhané syrové mrkve
    • 1 lžíce jemně strouhaného celeru
    • šťáva z 1/2 citrónu
    • lžička citrónové kůry
    • špetka cukru, sůl

    Ořechová:

    • 50 g jemně mletých ořechů nebo pistácií či mandlí
    • 2 lžíce citrónové šťávy
    • sůl, pepř
    • 1 lžíce sekané petrželky

    Možné jsou i jiné kombinace přísad podle rodinné tradice. 

      Postup
       

      • Topinambury uvaříme ve slupce do měkka a pak (bez slupky) nastrouháme na jemno.
      • V míse rozšleháme změklé máslo s tvarohem nebo s mascarpone, přidáme vybranou přísadu, prošleháme.
      • Nakonec vmícháme jemně nastrouhané uvařené topinambury, promícháme a po chvíli zaležení pomazánku mažeme na plátky bagety nebo kváskového chleba.
      • Chlebíčky zdobíme zeleninou apod. podle vybraného druhu pomazánky.
      Topinamburové chipsy

      Topinamburové chipsy

      Pavla Momčilová
      Vytisknout

      Suroviny
        

      Množství cca na 1 plech do trouby

      • 600 g menších topinamburů
      • 30 ml panenského olivového oleje
      • sůl podle chuti
      • papír na pečení velikosti plechu

      Postup
       

      • Topinambury dobře kartáčkem omyjeme, očistíme a na utěrce dobře osušíme. Pak je na okurkovém struhadle nastrouháme na tenké kulaté plátky.
      • Plátky topinamburů rovnoměrně rozložíme na papíru na pečení, zakápneme připraveným olejem a vše dáme na plech.
      • Troubu zahřejeme na 180 °C, vložíme plech s topinambury a pečeme 10 – 15 minut dorůžova. Doba pečení odpovídá tloušťce plátků.
      • Ochutíme lehce jemnou solí a podáváme – teplé nebo studené – jako pochoutku k vínu.

      TEPLÁ KUCHYNĚ

      Krémová polévka z topinamburů – doporučujeme (nejen) diabetikům!

      Pavla Momčilová
      Vytisknout

      Suroviny
        

      • 500 g očištěných topinamburů
      • 1 jarní cibule s natí
      • 1,2 l zeleninového vývaru nebo vody
      • 100 ml sladké smetany
      • bílý pepř, sůl, svazek pažitky

      Postup
       

      • Dobře kartáčkem očištěné topinambury nakrájíme na kostičky. Pokud jsou topinambury starší, musíme je před vařením oloupat.
      • Vývar nebo vodu přivedeme k varu, vložíme kostičky topinamburů, nakrájenou cibulku i s natí a vaříme, až jsou topinambury měkké.
      • Stáhneme z ohně a přidáme sladkou smetanu ,pepř, sůl podle chuti a vše rozmixujeme. Nakonec doplníme krájenou pažitkou nebo i natí z jarní cibulky.

      Poznámky

      Náš tip: Topinambury můžeme přidávat do každé zeleninové i masové polévky stejně jako např. kedluben nebo brambor.
      Pečené topinambury s česnekem

      Pečené topinambury s česnekem – chutná lehká svačinka (nejen) pro diabetiky

      Pavla Momčilová
      Vytisknout

      Suroviny
        

      • 20 středně velkých kulatých topinamburů
      • 10 stroužků česneku
      • 50 ml panenského olivového oleje
      • 2 lžíce jablečného octa
      • sůl
      • alobal nebo papír na pečení

      Postup
       

      • Topinambury hodně dobře očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou. Neloupáme je, jen odstraníme očka nebo vadná místa. Stroužky česneku očistíme a nakrájíme na úhledné plátky.
      • Z alobalu nebo papíru na pečení nastříháme 4 čtverce o straně asi 25 cm a na plechu nebo pekáči z nich utvoříme mističky.
      • Do každé mističky dáme po 5 kusech očištěných topinamburů. Ke každé porci přidáme česnekové plátky, porce osolíme a polijeme 1 : 1 rozředěným jablečným octem. Nakonec každou porci pěkně zakápneme olivovým olejem.
      • Z alobalu nebo papíru na pečení uděláme na pekáči nebo plechu 4 balíčky, každý pěkně uzavřeme. Troubu zahřejeme na 175 – 180 °C.
      • Balíčky s topinambury pečeme v troubě asi 30 minut, zkontrolujeme 1 balíček, zda jsou topinambury opravdu měkké, pak popř. dopečeme do měkka.
      • Takto upravené topinambury jsou velmi chutné. Podáváme je teplé s krajíčky opečeného tmavého chleba. 

      Topinamburové „bramboráčky“ – nejen pro diabetiky

      Pavla Momčilová
      Vytisknout

      Suroviny
        

      • 500 g topinamburů
      • 1 cibule
      • 2 vejce
      • 80 g špaldové mouky celozrnné (nebo jiné obilné mouky)
      • 3 stroužky česneku
      • 1 lžička majoránky
      • pepř, sůl podle chuti
      • olej na smažení

      Postup
       

      • Dobře očištěné topinambury nastrouháme do mísy, polovinu na jemno, druhou polovinu na hrubo (polovinu můžeme třeba nahradit bramborami). Osolíme, necháme chvíli stát a usazenou tekutinu slijeme.
      • Do mísy přidáme k topinamburům očištěnou a nastrouhanou cibuli, prolisovaný česnek, majoránku, pepř, popř. dochutíme solí a vše promícháme.
      • Nakonec přidáme vejce a mouku, je-li směs řidší, mouky ještě trochu přidáme.
      • Olej na pánvi rozehřejeme a pečeme menší topinamburové „bramboráčky“ z obou stran pěkně do zlatova.
      • Olej z placiček necháme okapat na kuchyňském papíru. Podáváme horké, můžeme přidat zakysanou smetanu nebo bílý jogurt. 
      Hranolky z topinamburů

      Hranolky z topinamburů – velmi chutná křupavá pochoutka

      Pavla Momčilová
      Vytisknout

      Suroviny
        

      • 10 větších topinamburů
      • sůl
      • řepkový olej na smažení
      • „zubatý“ nůž na krájení

      Postup
       

      • Větší topinambury dobře očistíme kartáčkem a odstraníme očka a vadná místa.
      • Zubatým ozdobným nožem z připravených topinamburů nakrájíme hranolky o rozměrech cca 10 x 10 x 30 mm. Dáme je na suchou čistou utěrku a pěkně před smažením osušíme.
      • Ve friťáku nebo v hlubší pánvi zahřejeme olej a hranolky smažíme do zlatova a křupava. Olej necháme na sítu dobře okapat, nakonec na míse lehce osolíme.

      Poznámky

      Náš tip: Hranolky z topinamburů nejlépe chutnají teplé. Dáváme je i jako zdravou a pro diabetiky prospěšnou sváteční přílohu k masům.

      Více o vaření a pěstování topinamburů, mnoho rad a receptů pro zdraví rodiny a také odborné rady pro dietáře (nikoli pouze pro diabetiky) najdete nejenom v těchto knížkách našeho nakladatelství

      MEDICA PUBLISHING.

      Retro kuchařka
      Polévkové štěstí